La salud es un trabajo en equipo.
Evolucionamos en un entorno rico en bacterias y, con el tiempo, externalizamos en ellas parte de nuestros procesos fisiológicos. Sin bacterias, enfermamos.
En 1864, el emperador Napoleón III encargó a Louis Pasteur investigar la causa de la fermentación del vino y la cerveza. Esta mercancía se agriaba y causaba importantes pérdidas al sector. Pasteur descubrió las bacterias causantes de la fermentación indeseada y la solución: calentar el vino hasta los 44 °C durante un breve tiempo. Aunque calentar el vino era sacrilegio para algunos productores, los beneficios económicos eran evidentes, y el método se popularizó.
A principios del siglo XX empezó a pasteurizarse la leche, reduciendo enormemente las infecciones causadas por este alimento en un entorno sin refrigeración y con mínimas medidas de higiene.
El éxito de la pasteurización marcó el inicio de la guerra contra las bacterias. Asumimos que todas eran malas y debían morir..
Sin duda esta guerra sin cuartel ha reducido muchas enfermedades contagiosas e infecciones potencialmente mortales pero, como en toda guerra, los daños colaterales han sido devastadores. El abuso de antibióticos y la hiper-esterilización de los alimentos han actuado como bombas de racimo: destruyen todo lo que encuentran a su paso, las bacterias malas y las buenas.
Hoy entendemos la importancia de preservar un ecosistema bacteriano saludable. Sabemos que un entorno muy estéril es peligroso (tu cuerpo necesita ensuciarse) y que la calidad de nuestras bacterias depende de la calidad de nuestros alimentos (y otros factores).
Es el momento de hacer las paces. Los alimentos fermentados representan la ayuda humanitaria que tus bacterias necesitan para recuperarse.
Breve historia de la fermentación
El consumo de alimentos fermentados se remonta al principio de nuestra vida en el suelo. Nuestra relación de amor con el alcohol empezó inocentemente, consumiendo frutas caídas, en proceso de fermentación. Seguimos con la incorporación de algún que otro cadáver en descomposición.
Con el tiempo, aprendimos a controlar el proceso, utilizando la fermentación para hacer los alimentos más nutritivos, seguros y duraderos. Tenemos evidencia de fermentación controlada en China hace más de 7.000 años, en el antiguo Egipto hace más de 3.000 años y en sociedades pre-hispánicas en México hace más de 2.000. Hay referencias a la fermentación en la medicina ayurvédica desde hace milenios, y varios alimentos fermentados eran considerados sagrados en diferentes religiones.
Beneficios de los alimentos fermentados
Los beneficios de incluir diferentes tipos de fermentos son múltiples:
- Alimentos más nutritivos y digeribles (las bacterias han hecho parte de la digestión por ti).
- La fermentación aumenta la presencia de importantes vitaminas, como varias del grupo B y la K2 (detalle). La K2 es difícil de encontrar en alimentos no fermentados. Es una vitamina clave para la salud ósea y coronaria, así como prevención de ciertos tipos de cáncer.
- Promueven la modulación del sistema inmunitario. Recuerda que el 70% de tus defensas están en el intestino.
- Una microbiota pobre aumenta el riesgo de muchas enfermedades.
- Diferentes alimentos fermentados aportan diferentes bacterias, aumentando nuestra diversidad bacteriana.
- Y mayor diversidad de la microbiota está ligada a menores riesgos para la salud.
Podemos abrir un interesante debate sobre si los elementos fermentados son naturales o no, ya que al estar preparados con una serie de microorganismos, en la mayoría de casos bacterias, no son tan naturales como los que hemos visto hasta ahora; pero la verdad es que los alimentos fermentados son un antibiótico muy potente, tanto que muchas veces el médico recomienda combinarlos con el tratamiento médico prescrito, porque mientras que la enfermedad de base está siendo tratada y la bacteria va muriendo, una persona tendrá menos probabilidades de desarrollar una infección secundaria debido a la disminución de la flora normal del cuerpo.
Lo que realmente estamos haciendo es reintroducir las bacterias en el cuerpo, que combatirán esas bacterias dañinas que nos han provocado la infección o el virus.
Ejemplos de alimentos fermentados
- Derivados de la leche: En este grupo se encuentran la mantequilla, el yogur o los diferentes tipos de queso. Cuanto más natural sea su fermentación, mejor serán los beneficios.
- Encurtidos: Es importante que escojas siempre aquellos que han sido sometidos a la fermentación láctica en salmuera. Hablamos de los pepinillos, las aceitunas o las cebolletas.
- Té: También existen tés fermentados al aire libre. La mayoría proceden de China, donde destacan el té pu-erh y el té Liu’an. Sin embargo, también son muy efectivos el té blanco, el verde, el negro o la yerba de mate.
- Chocolate: Siempre que tenga, al menos, un 70% de cacao, el chocolate forma parte de los productos fermentados recomendados. Las semillas de cacao son las que sufren el proceso.
- Carnes: En este caso, debemos elegir un embutido curado o una carne secada al aire que no contenga ningún tipo de aditivo. Así será mucho más saludable.
- Otros: Entre los alimentos fermentados menos conocidos se encuentran el miso, el chucrut, el kéfir, la kombucha, el kimchi, el natto o el tempeh. Inclúyelos en tu dieta y tu salud intestinal mejorará.